Hvort sem hann er mulinn og notaður sem krydd, malaður í einstaka chilisósu eða bættur heill út í salöt, þá á Aleppo-pipar sérstakan sess í matargerðarheiminum. Þessi pipar er ræktaður í borginni Aleppo (eða Halab) í norðurhluta Sýrlands og hefur verið notaður í aldir til að bragðbæta kebab, pottrétti og sósur, sem aðgreinir sýrlenska matargerð frá öðrum réttum frá Mið-Austurlöndum.
„Besti maturinn í Sýrlandi kemur frá Aleppo. Í Aleppo eru margir ljúffengir réttir, en það er ein sérgrein sem aðeins er að finna í Aleppo: sterk chilisósa,“ sagði Ali Fakhrdeen, kokkur á nýopnaða veitingastaðnum Qasr Halab í Sharjah, við Gulfnews.com.
Þessi sterka chilisósa gefur vinsælum forréttum og aðalréttum frá Mið-Austurlöndum, eins og fylltum vínberjalaufum, kebab og steiktum kjötbollum, einstakt sýrlenskt bragð. Þessi sterka sósa (eða shatahlabiya) er fáanleg í tveimur gerðum - sterkri og sætri.
„Hrísgrjón vafið í vínberjalauf má finna í nokkrum löndum í Mið-Austurlöndum — Líbanon, Jórdaníu og Egyptalandi. En í Aleppo er þessi réttur einstakur því vínberjalaufin eru fyllt með sætri chilisósu og grenadínsírópi. Þetta gefur honum einstaka sætu sem þú finnur hvergi annars staðar í Mið-Austurlöndum,“ sagði kokkurinn Fakhreddine.
Á undanförnum árum hefur áhrif Aleppo-chilipiparsins á alþjóðlega matargerð því miður dvínað, eins og borgin sjálf, að miklu leyti vegna áframhaldandi átaka í svæðinu. Þegar stríð lagði landbúnaðarlönd í rúst urðu margir bændur að flytja til nágrannasvæða, en einstakt bragð Aleppo-chilipiparsins hefur verið varðveitt vandlega. Fræjunum hefur verið leitað vandlega að og nú eru kryddunnendur allt frá Kaliforníu í Bandaríkjunum farnir að rækta Aleppo-chilipipar.
Þetta er vegna þess að chilipipar aðlagast einstaklega vel að fjölbreyttum vaxtarskilyrðum um allan heim. Þeir hafa alltaf verið trúr förunautur ferðalanga og voru jafnvel notaðir sem gjaldmiðill. Frá Vestur-Indíum til Evrópu, frá Spáni til Vestur-Afríku, eru chilipipar útbreiddir um allan heim og blandast auðveldlega við staðbundnar tegundir. Þess vegna ber Aleppo-piparinn einnig sérstakan Aleppo-stimpil.
Belgirnir á þessum chilipipar eru keilulaga, 5 til 10 sentímetrar að lengd, með sléttri, glansandi og þéttri hýði. Hann hefur mjög væga hitaeinkenni, um það bil 10.000 Scoville hitaeiningar (SHU). Þökk sé einstöku bragði sínu, sem sameinar hita, sætu og ávaxtakeim, eru Aleppo chilipipar mikið notaðir í sýrlenskri matargerð.
Tímabilið fyrir chilipipar í Levant-héraði lýkur síðsumars og snemma hausts. Á þessum tíma safnar hvert heimili umfram chilipipar og þurrkar þá – ekki alveg, heldur aðeins að vissu marki – til að búa til rauða chilisósu.
„Þetta er sósan sem við notum til að búa til Muhammara-sósu — brauðmylsnu, chilisósu, ólífuolíu og kúmen. Aðeins fjögur hráefni duga til að búa til þennan forrétt, því chilisósan er það sem gefur Muhammara-sósunni einstaka bragðið,“ sagði kokkurinn Fakhreddine.
Aleppo er ein elsta byggða borg í heimi, staðsett við Silkiveginn. Fornleifauppgröftur þar nær aftur til fyrri bronsaldar, um það bil 3000 f.Kr.
Hins vegar, ef þú fylgist með nýlegri þróun sýrlenskrar matargerðar, munt þú taka eftir því að bragðið hefur haldist óbreytt. Matreiðslumeistarinn Fahrdin telur að þetta sé vegna þess að sýrlenskir rétti er einfaldlega ekki hægt að útbúa á óhefðbundinn hátt.
Hann sagði: „Ef þú vilt smakka matargerð frá Aleppo, verður þú að elda hana með hefðbundnum aðferðum, ekki óhefðbundnum.“
Samstarfsmaður hans, Hassan Obaid, þriðja kynslóðar kokkur í fjölskyldunni, var sammála. Faðir hans starfaði sem kokkur á stóru hóteli í Aleppo og lærði matreiðsluhæfileika sína frá föður sínum. Matreiðslumeistarinn Obaid er viss um að synir hans muni halda áfram matarhefðum fjölskyldunnar og að fjórða kynslóðin muni erfa ástríðuna fyrir matreiðslu.
„Hvað varðar matinn sjálfan, þá munt þú ekki taka eftir neinum breytingum. Bragðið hefur haldist óbreytt í þrjár kynslóðir. En nú, þökk sé tækniframförum og róttækum breytingum á lífsstíl, höfum við aðeins breytt framsetningunni. En bragðið er enn það sama,“ sagði Al-Obaid, aðstoðarkokkur á Casal Harab.
Þess vegna eru kebab nú vélmalaðir í stað þess að vera hefðbundið skornir í smáa bita, og framsetningin hefur orðið nútímalegri. En bragðið helst óbreytt. Annað dæmi um nútímalega túlkun á hefðbundnum rétti er steiktur halloumi-ostur, vinsæll forréttur í Mið-Austurlöndum.
„Halomi-ostur hefur alltaf verið halomi-ostur – bragðið hefur ekki breyst frá tíma afa míns og fram til dagsins í dag. En ég fékk skyndilega þá hugmynd að vefja halomi-osti inn í kunafa-deig (vermicelli) og steikja hann síðan. Þannig er hægt að upplifa bæði saltbragð halomi-ostsins og sætleikann í kunafa-deiginu,“ sagði kokkurinn Obaid.
Hvernig er sýrlensk matargerð ólík egypskri eða líbönskri? Samkvæmt matreiðslumeistaranum Fahrdin er það einstakt „halal bragð“ sem gefur réttunum ferskleika sinn.
„Sýrlenskur kib er líka einstakur, með sérstöku halab-bragði. Við notum hakkað lambakjöt, malað hveiti, pistasíuhnetur, valhnetur, granateplafræ og krydd. Auðvitað er líka sæt chilisósa. Þetta eru aðalhráefnin í fyllingunni, sem er einnig útbúin með lauk og granateplasírópi,“ sagði hann.
Kebabar eru líka mismunandi; Aleppo kebabar nota meira kjöt, sem gerir þá mýkri og mýkri. Það eru líka til nokkrar mismunandi gerðir.
„Þeir bæta við meiri fitu til að gera kebaban mýkri, sem og hnetum. Uppáhaldsrétturinn minn er kebab Billa Mukasarata, sem er gerður með hnetum og osti í hakkað kjöti,“ bætti hann við.
Fyrir þá sem eru að prófa sýrlenska matargerð í fyrsta skipti ráðleggur kokkurinn Fahrdin: „Byrjið á muhammara, síðan kibbe og yaranga og að lokum kebab.“
Ef þú ert að leita að því að prófa sýrlenska matargerð, þá er hér sérstök uppskrift frá Hassan Al Obaid, sous-kokki veitingastaðarins Qasar Halab - hans einstöku túlkun á steiktum haloumi-osti.
• Vefjið þremur sneiðum af halloumi-osti inn í kunafa-deigið og djúpsteikið í um fjórar mínútur.
• Steikið ferskan za'atar sérstaklega og raðið á disk. Setjið steiktan haloumi-ost yfir og skreytið með söxuðum svörtum ólífum.
Birtingartími: 31. des. 2025